Dit is weer wat lekkers uit de overlevering. Mijn moeder zaliger kreeg dit recept van mijn lieve tante Annie, inmiddels ook zaliger. Het recept is easy as a pie, zogezegd. Maar ik maakte het minder zoet en voegde extra gedroogde abrikozen toe.

Met een dubbele hoeveelheid maak je een bakplaat vol en kun je er vierkanten van snijden, zodat je lekker uit kunt delen.

Benodigdheden:

• 100 gram gedroogde abrikozen
• 100 gram boter
• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• 100 gram fijne suiker
• snuf zout
• 1/2 pot goede abrikozenjam
• 2 eieren
• 100 gram geraspte kokos

Snijd de gedroogde abrikozen in niet te kleine stukjes. Wel de abrikozen minimaal enkele uren in een laagje water, of de avond van tevoren. Laat ze daarna goed uitlekken.

Kneed snel een soepel deeg van de boter, het zelfrijzend bakmeel, 50 gram fijne suiker en een snuf zout. Als het te brokkelig blijft kun je een eetlepel water toevoegen. Laat het deeg als het kan even rusten, in plasticfolie gewikkeld, maar echt noodzakelijk is dit niet. Rol het deeg uit op een met bakmeel bestoven aanrecht. Ga uit van een ronde lap met een lage, opstaande rand. Het deeg kan wat onhandelbaar zijn, zodat het moeilijk in een keer over te brengen is naar de bakvorm. Doe het dan in kwarten en kneed die in de vorm weer aan elkaar.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de abrikozenjam met de abrikozenstukjes en verdeel die over het deeg. Klop de eieren met de resterende 50 gram suiker gedurende 5 minuten tot een romig mengsel. Spatel hier voorzichtig de kokos doorheen en verdeel dit mengsel over het hele oppervlak van de koek.

Bak de koek in 25 tot 30 minuten gaar en goudbruin en laat hem daarna goed afkoelen. De koek is goed houdbaar en kan ook ingevroren worden.