Geplaatst op in Recepten

Hartige taart met camembert en port

Dit kan op papier al niet mislukken. Wat kan er fout gaan met de klassieke combinatie van kaas, noten en uienconfituur? Zout en romig met een knapperig bittertje en wat kruidig zoet.

Het resultaat van deze vrij eenvoudige assemblage – meer is het niet – is een heerlijk hapje voor bij de borrel of een hartige taart voor vier. Serveer de taart lauwwarm met een groene salade met tomaatjes en een glaasje rode wijn of port.

Benodigdheden:

  • 1 rol quiche- en taartdeeg
  • 4 of 5 rode uien
  • 1 eetlepel boter
  • 2 eetlepels rietsuiker
  • 100 ml rode port
  • zout, peper
  • 1 camembert (250 gram)
  • 20 gram walnoten
  • 5 takjes tijm
  • lage taartvorm (doorsnee 30 cm.)

Haal de rol quiche- en taartdeeg uit de koeling. Snijd de rode uien in ringen. Fruit deze in de boter op middelhoge stand totdat ze lichtbruin beginnen te worden. Voeg de rode port en de rietsuiker toe en laat inkoken totdat het vocht is verdampt en de uien stroperig zijn. Breng op smaak met een beetje zout en wat meer peper. Laat afkoelen.


Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het taartdeeg met het bakpapier uit in een lage taartvorm. (Ik gebruikte een kromgetrokken crispplaat van de magnetron met de juiste diameter, dat werkte ook nog prima.) Knip het overhangende bakpapier rondom af. Prik de bodem hier en daar in met een vork. Verdeel de uien over de deegbodem. Snijd de camembert in plakken en leg die op de uien. Hak de walnoten grof en strooi die er overheen. Verdeel ook de tijm over de taart.

Bak de taart in 35 minuten gaar en goudbruin. Serveer bij voorkeur lauw. Een volledig afgekoelde taart wordt smakelijker als je hem heel even opwarmt in de oven.

Geplaatst op in Recepten

Baskische pisto – nieuwe stijl!

Jaren en jaren geleden at ik Piperade in het gastvrije Franse Baskenland. Eenvoudig gemaakt van tomaten, paprika’s en eieren. Thuis kreeg ik zonder pimenton – gerookt paprikapoeder – de heerlijke smaak niet nagemaakt. Onlangs at ik Pisto in Spaans Baskenland. En daar had ik die smaak van jaren geleden weer terug.

Culinair historisch gezien is Pisto misschien meer een Spaanse versie van Ratatouille, omdat ook courgette wordt gebruikt. Het restaurant had het recept een nieuw jasje gegeven: de ingrediënten uiteen gehaald en anders samengevoegd. Een deconstructie van een traditioneel, bijna boers maaltje, dat zo als chic en licht hoofdgerecht niet misstaat.

Benodigdheden (2 personen):

  • 4 plakjes bladerdeeg
  • 3 eieren
  • 4 theelepels sesamzaad (wit en zwart)
  • olijfolie
  • 2 uien
  • 2 puntpaprika’s
  • 400 gram tomaten, ontveld
  • 1 kleine courgette
  • 3 tenen knoflook
  • 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder (heet)
  • 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder (zoet)
  • 1 theelepel suiker
  • 4 dunne plakjes Serranoham*

Begin met het bladerdeeg, omdat dat de langste bereiding nodig heeft. Laat de plakjes een beetje ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de plakjes bladerdeeg en bestrijk ze met losgeklopt ei. Leg de ene helft op de andere (vier stapeltjes) en bestrooi er twee met het sesamzaad. Maal er een beetje zout overheen en bak ze op een licht geoliede ovenplaat in 25 minuten goudbruin.


Snipper de ui in blokjes van ongeveer 1,5 x 1,5 cm. Doe hetzelfde met de ontvelde tomaten en de courgette. Doe een stevige scheut olijfolie in een hapjespan en smoor de ui glazig op laag vuur. Voeg dan de paprika toe en zet het vuur middelhoog. Snipper de knoflook en voeg die toe. Roer niet teveel: een enkel bruin randje op de paprika of ui is juist lekker.

Verhit ondertussen een beetje olijfolie in een ruime koekenpan en bak de courgetteblokjes snel gaar op hoog vuur, zodat ze wat bruine randjes krijgen. Kruid het paprikamengsel met de twee soorten gerookt paprikapoeder (pas op met de hete versie: die is echt heet), zout en de suiker. Bak deze nog even mee en stoof dan de blokjes tomaat mee. Zodra dit mengsel meer een saus begint te worden, kunnen de courgetteblokjes erbij en mag het geheel op laag vuur nog even door stoven. Proef of er nog wat zout of suiker bij mag.

Bak van de overige twee eieren in een kleine koekenpan heel zachte spiegeleieren. De dooier moet heel en lopend blijven.

Zodra de bladerdeegplakjes klaar zijn kunnen de borden opgemaakt worden:

  • leg links op de borden de plakjes zonder sesamzaad
  • verdeel daarnaast de pisto
  • drapeer daar de plakjes Serranoham overheen*
  • leg de spiegeleieren er bovenop
  • dek af met de bladerdeegplakjes met sesamzaad

* laat de ham achterwege voor een vegetarische versie

Geplaatst op in Recepten

American pancakes

Er zijn van die ochtenden dat het leven wel wat vrolijker mag. Met één ei, wat bloem en een scheutje melk kom je dan een heel eind. Luchtige Amerikaanse pannenkoekjes, bijna cakejes, die heerlijk smaken met poedersuiker, wat frisse jam of vers fruit. Daar kan geen kant-en-klaar plastic pak van de supermarkt tegenop.

Het oorspronkelijke recept is van John Waite Bakes, ook al een winnaar van The Great British Bake Off. Ik herinner mij dat hij lelijk in zijn vinger sneed tijdens een aflevering en daardoor bijna uitgeschakeld werd. Ik vond hem natuurlijk ook vreselijk leuk (en met mij vele andere Britse kijkers), dus in de volgende week mocht hij, na een wijs besluit van de jury, – bepleisterd en al – gewoon terugkomen.

Benodigdheden (6 pannenkoekjes):

  • 1 ei
  • snuf zout
  • 60 ml melk
  • 60 gram bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • boter

Splits het ei: het eiwit in de kleinste kom. Voeg een snuf zout toe aan het eiwit en klop dit eerst met de mixer stijf tot pieken. Klop vervolgens met de mixer het eigeel met de melk los en schuimig. Zeef de bloem en het bakpoeder erboven en meng met een garde tot een egaal mengsel. Spatel er vervolgens het eiwit in twee of drie delen luchtig doorheen.


Smelt een klontje boter in een grote koekenpan. Leg met een juslepel drie hoopjes beslag in de pan. Als de dikte goed is loopt het beslag een klein beetje uit, maar blijft er een dikke laag staan. Houd het vuur middelhoog: je wilt dat de pannenkoekjes rustig aan een kant bruinen en bovenop wat uitdrogen. Dit duurt wel enkele minuten. Als ze goudbruin zijn aan de onderkant (dit wordt de ‘mooie kant’) kun je ze voorzichtig omdraaien met een spatel of kaasschaaf. Laat ook de andere kant goudbruin worden.

Geplaatst op in Recepten

Stoofperen in rosé

Een grijze en regenachtige februaridag als deze, die eindigt met een bedeesd zonnetje en fluitende vogels, doet je verlangen naar de lente. Het lijkt niet het moment om aan stoofperen te denken, maar nu zijn ze er nog. En met mijn recept heb je de lente in een glas. Deze stoofperen met rosé, citrusfruit, steranijs en vanille smaken fris en zoet en zijn heerlijk als dessert.

Benodigdheden:

  • 1,5 kilo stoofperen (circa 15 stuks)
  • 1 fles droge rosé (750 cl.)
  • 2 kleine citroenen
  • 2 kleine sinaasappels
  • 225 gram suiker
  • 2 steranijs
  • 1 vanillestokje
  • een scheutje pernod (of ouzo of sambuca of andere anijsdrank)
  • 4-5 schroefpotten (met twist-off deksel)

Schil de stoofperen, verwijder het klokhuis en snijd ze in gelijke kwarten. Dit verkort de kooktijd en zorgt ervoor dat ze straks in de potjes passen. Doe de peertjes in een kookpan. Schenk de rosé erbij. Pers de citroenen en de sinaasappels uit en voeg het sap toe aan de peren, daarna de suiker en de steranijs. Snijd het vanillestokje over de lengte open en schraap met de botte kant van een mes de zaadjes eruit. Voeg zaadjes en opengesneden vanillestokje toe aan de pan.


Breng het mengsel, met het deksel op de pan, aan de kook. Na 45 tot 60 minuten zijn de peertjes voldoende gaar. Voeg kort voor het einde van de kooktijd nog een scheutje pernod of andere anijsdrank toe.

Gebruik de kooktijd om 4 of 5 potten met schroefdeksel schoon te spoelen met een beetje soda en kokend water. Spoel potten en deksels goed na met alleen kokend water en laat ze omgekeerd uitlekken op een schone theedoek. Zorg dat de potten nog heet zijn als je de stoofpeertjes erover verdeelt. Breng dan de siroop nog even vol aan de kook en vul hiermee de potten af tot aan de rand. Schroef de deksels erop en laat ze omgekeerd op de theedoek afkoelen.

Als het deksel na het afkoelen iets hol staat, dan is de pot goed vacuüm getrokken. Op deze manier ingemaakt blijven stoofpeertjes op rosé maanden tot wel een jaar lang goed. De siroop wordt wat troebel, maar dat komt door de vruchtensappen die je toevoegt.

Vind je deze stoofpeertjes lekker? Kijk dan ook eens naar mijn echte stoofpeertjes en de stoofperen in herfstbokbier.

Geplaatst op in Recensies en verslagen

Olijfolie-leugens

Olijfolie extra vergine is niet geschikt om in te bakken. Als redelijk culinair onderlegd persoon geloofde ik dat ook. Het is een van de vele leugens die de voedselindustrie verspreidt om ons kwalitatief mindere olijfolie (die te boek staat als mild, light of klassiek) voor meer geld te verkopen.

Olijfolie extra vergine maakt bij te hoge verhitting stofjes aan die kankerverwekkend zouden zijn. Misschien is dat bij frituren zo, maar wie frituurt er in zulke dure olie? Extra vergine of extra vierge zou vooral voor koude bereidingen zijn, zoals salades en sauzen. De voedselindustrie bedacht milde olijfolie, hoog geraffineerd en neutraal van smaak. Die zou wél geschikt zijn voor bakken en braden.

Waar had ik die wetenschap over olijfolie ook al weer vandaan? Waarschijnlijk uit een van die gratis receptenblaadjes van de supermarkt. Het doet je beseffen dat zo’n blaadje er toch vooral is om de supermarkt gelukkiger te maken: die verkoopt immers mindere waar voor meer geld. Milde olijfolie is vaak zelfs duurder dan extra vergine.

Wie deze aflevering van Keuringsdienst van Waarde bekijkt, is genezen. In de eerste plaats lachen Mediterrane koks om die domme Nederlanders die kleur- en smaakloze olijfolie prefereren boven de kwaliteit van een goede extra vergine.

In het programma zie je hoe een Spaanse olijvenboer de rotte en gevallen vruchten bijeenveegt met takjes, blaadjes en steengruis. Dat is nog goed om ‘lampenolie’ van te maken, brandstof. In een volgend shot zie je de raffinaderij waar deze lampenolie wordt geklaard. Een dikke en vieze prut wordt afgepompt. Wat er overblijft is een olie die weer geschikt is voor menselijke consumptie, maar nergens naar smaakt, en eigenlijk van alle gezonde eigenschappen ontdaan is. Ziedaar de geboorte van olijfolie mild of light!

Je zou er cynisch van worden, maar ik lees tegenwoordig nóg beter die kleine lettertjes op het etiket van de fles: extra vergine, eerste persing, niét geraffineerd!

Geplaatst op in Recepten

Hummus met paprika

Paprikahummus is snel en makkelijk te maken en zoveel lekkerder dan de kant-en-klare smeersels uit de supermarkt. De E-nummers en de kunstmatige bindmiddelen ontbreken. En dat proef je! Het voordeel van zelf maken is ook dat je de hummus naar je eigen smaak kunt bijstellen. In deze hummus proef je het nootachtige van sesamzaad, het zoet van paprika, het zuur van citroen en het kruidige van komijn, knoflook en cayenne.

Benodigdheden:

  • 1/2 blik kikkererwten (120 gram uitgelekt)
  • 1 geroosterde paprika (pot)
  • 2 eetlepels tahin (sesampasta)
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1/2 theelepel gemalen komijnzaad
  • 1/4 theelepel gerookt paprikapoeder (hot)
  • 1 teen knoflook
  • 1 theelepel zout
  • snufje cayennepeper
  • 1-2 eetlepels olijfolie
  • staafmixer of blender

Spoel de kikkererwten* af. Laat ze goed uitlekken. Knijp het vocht uit de geroosterde paprika en dep die goed droog met wat keukenpapier. Snijd hem in stukken.

Doe de kikkererwten in een blender of een hoge beker. Voeg de paprika, tahin**, citroensap, komijnzaad, gerookt paprikapoeder, gesnipperde knoflook, zout en cayennepeper toe. Pureer dit tot een net egale pasta. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe en mix nog even. De hummus moet smeerbaar zijn, maar niet te dun.

Proef en voeg eventueel nog wat extra citroensap, cayennepeper of olijfolie toe. Serveer in een schaaltje met wat olijfolie er overheen en bestrooid met wat cayennepeper of paprikapoeder.

Deze hummus is heerlijk met een stukje flatbread of Turks brood, maar ook bij falafel of een couscoussalade.

* Kikkererwten uit blik kunnen nogal eens van smaak verschillen. Ik neem altijd die van een goed(koop) huismerk. De kikkererwten van een bekend A-merk vond ik in deze hummus helemaal niet lekker.
** Tahin gebruik je waarschijnlijk niet dagelijks. Als je de sesampasta met een schone lepel naar beneden drukt in het potje en er een klein scheutje olijfolie over giet, blijft het in de koelkast lang goed.

Geplaatst op in Recepten

Wortel-walnootmuffins

Mijn succesformule voor muffins met de smaak van worteltaart. Snel en makkelijk te maken en zonder kostbare ingrediënten. Ik heb lang gesleuteld aan de juiste verhoudingen, maar dit is het voor mij: luchtig van binnen, krokant van buiten.

Benodigdheden (6-9 stuks):

  • 2 eetlepels rozijnen
  • 150 gram winterwortel
  • 150 gram (lichte) basterdsuiker
  • 85 ml neutraal smakende olie
  • 2 kleine eieren
  • 150 gram bloem
  • 1 volle theelepel bakpoeder
  • 1/2 theelepel baksoda
  • 1/2 theelepel zout
  • 1 theelepel kaneel
  • 30 gram walnoten
  • muffinvorm en papieren cakevormpjes

Week de rozijnen liefst een paar uur van tevoren in water, likeur of vruchtensap naar keuze. Als je daar geen tijd meer voor hebt, kun je ze ook even kort wellen in een kopje met kokend water.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Zet de cakevormpjes in de muffinvorm.

Rasp de winterwortel grof en doe deze in een grote kom. Voeg de basterdsuiker toe, de olie* en de eieren**. Mix dit mengsel even goed door tot een meer samenhangend mengsel. Als er luchtbelletjes rond de rand van de kom ontstaan is het goed.

Meng de droge ingrediënten: bloem, bakpoeder, baksoda, zout en kaneel. Zeef dit in delen boven het wortelmengsel en spatel het grofweg door elkaar. Laat de rozijnen uitlekken in de zeef. Verbrokkel de walnoten. Spatel de rozijnen en de helft van de walnoten door het beslag. Roer vooral niet te lang. Het beslag mag een beetje klonterig blijven.


Verdeel het beslag over de cakevormpjes. Verdeel de rest van de stukjes walnoot erover. Zet de muffinvorm in de oven en temper deze direct naar 180 graden. Na 20 tot 25 minuten zijn ze gerezen en komt een satéprikker er schoon uit. Laat de muffins 10 minuten afkoelen in de muffinvorm. Haal de cakejes er dan voorzichtig uit en laat ze op een bakrooster verder afkoelen. De muffins zijn versgebakken het lekkerst, maar blijven dagenlang lekker smeuïg van smaak.

* Gebruik een neutraal smakende olie, zoals zonnebloemolie of arachideolie. Liever geen zogenaamde milde olijfolie!
** Gebruik kleine eitjes, zodat het beslag niet te slap wordt.

Geplaatst op in Recepten

Kedgeree

Er is een veelbesproken en snedige scène in de serie The Crown waarin Margaret Thatcher kedgeree kookt voor haar kabinetsleden. Van oorsprong is kedgeree een eenvoudig Indiaas gerecht van rijst en linzen. In de Britse burgermansversie gaan geen linzen maar vis. In mijn recept kiezen we voor gestoomde makreel.

Benodigdheden voor 2 personen:

  • 1 ui
  • 150 gram winterwortel
  • 2 eetlepels olie
  • 150 gram risottorijst (bijvoorbeeld arborio)
  • 1/2 citroen (biologisch)
  • 1 theelepel massalakruiden
  • 375 ml kippenbouillon (tablet)
  • 2 eieren
  • 100 gram gestoomde makreelfilet
  • 10 gram (platte) peterselie

Snipper de ui fijn en snijd de winterwortel in piepkleine blokjes (ongeveer ter grootte van een doperwt). Verhit de olie in een grote pan, bijvoorbeeld een hapjespan. Fruit de ui in de olie lichtbruin. Roer de rijst erdoor en daarna de wortelblokjes. Rasp de schil van de citroen erboven. Voeg de massalakruiden toe. Ik gebruik het liefst pittige Surinaamse massala.


Bak nog eventjes door en voeg dan een scheutje kippenbouillon toe. Laat rustig koken – zonder deksel – en roer zo nu en dan door. Voeg steeds pas een scheut bouillon toe als de vorige geheel is opgenomen. Na ongeveer 20-25 minuten is de rijst beetgaar. Haal de pan van het vuur en doe het deksel erop. Laat de risotto zo nog een paar minuten nagaren.

Terwijl de rijst kookt, kook je de eieren hard (7 minuten). Laat ze in koud water ‘schrikken’, pel ze en snijd ze in kwarten. Haal de makreel in stukjes uit elkaar. Snijd de peterselie fijn. Schep de kedgeree in 2 diepe borden of schaaltjes. Verdeel de peterselie er over, de makreelstukjes en de eierkwarten. Maal er eventueel nog wat peper over. Voeg geen zout meer toe, omdat de bouillon en de makreel al zout genoeg zijn.

Geplaatst op in Recepten

Citroenbavarois

Dit is een dessert uit de overlevering van mijn moeder. Citroenpudding, noemde ze het, maar het is toch eerder een zeer schuimige en lichte bavarois. Het lijkt mij typisch een recept van de huishoudschool uit de naoorlogse jaren: eenvoudig, lekker en betaalbaar. Citroenpudding is het lievelingstoetje van mijn jongste broer, die dol is op dit ‘friszuur met slagroom’.

Benodigdheden (2-3 personen):

  • 2 1/2 blaadjes gelatine
  • 1 citroen
  • 3 eieren
  • klein snufje zout
  • 50 gram fijne kristalsuiker of witte basterdsuiker
  • 125 ml. slagroom

Week eerst de blaadjes gelatine in een kom met koud water. Pers dan de citroen uit. Je hebt minimaal 50 ml. sap nodig, iets meer is niet erg. Doe het citroensap in een pannetje en breng het aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en los dit met een vork op in het citroensap. Laat het afkoelen en roer zo nu en dan door om het bindproces in de gaten te houden.


Splits de eieren boven twee vetvrije kommen: de eiwitten in de kleinste, de dooiers in de grootste. Pas op dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Klop met een mixer eerst de eiwitten met een heel klein beetje zout. De eiwitten moeten stijf zijn en pieken vormen. Klop daarna het eigeel met de suiker gedurende 5 minuten: de suiker is dan helemaal opgelost. Het eigeel wordt bleekgeel en bijna romig.

Voel aan de pan met citroensap of die inmiddels is afgekoeld. Wacht anders nog gerust een minuut of 5. Als de gelatine op het omslagpunt zit verdwijnen vaak de luchtbelletjes aan de rand en lijkt de vloeistof iets te gaan binden. Vanaf dat moment is het snel werken: spatel het citroensap eerst door het eigeel en roer het goed door elkaar. Spatel er dan steeds voorzichtig 1/3 van het eiwit doorheen: het mengsel onderin haal je steeds naar boven, het eiwitschuim ‘dep’ je als het ware er doorheen. Je houdt een zeer luchtig, egaal mengsel zonder ‘eiwitvlokken’ over. Doe dit over in een grote schaal of aparte coupes. Laat dit minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

Garneer de citroenbavarois met geklopte, licht gezoete slagroom, en eventueel nog een wafeltje of wat verse munt. Smakelijk!

Variaties:

  • Gebruik limoensap of sinaasappelsap of een combinatie met citroensap. Sinaasappelsap geeft een wat vollere smaak.
  • Doe onderin de schaal of coupes stukjes lange vinger, gedrenkt in wat limoncello of cointreau.
Geplaatst op in Recepten

Stoofperen in herfstbokbier

Stoofpeertjes met een herfstige twist: karameltonen van bier en een beetje kruidigheid. Dit recept leent zich prima voor inmaak. Zo bewaar je porties voor later of om cadeau te doen. Het recept heb ik via het leuke weblog van Diana Stek, dat vol staat met tuintips en heerlijke recepten.

Benodigdheden:

  • 10 kleine stoofperen (Gieser Wildeman)
  • 1 kaneelstokje
  • 2 takjes tijm
  • 1 vanillestokje
  • 150 gram rietsuiker
  • 1,5 flesje herfstbokbier (450 cl.)
  • 3-4 schroefpotten (met twist-off deksel)

Schil de stoofpeertjes, verwijder het klokhuis en snijd ze in gelijke kwarten. Dit verkort de kooktijd en zorgt ervoor dat ze straks in de potjes passen. Doe de peertjes in een kookpan. Leg het kaneelstokje en de tijm tussen de peren. Doe hetzelfde met het vanillestokje, maar snijd het eerst over de lengte open en schraap met de botte kant van het mes de zaadjes eruit. Voeg ook die toe aan de peren, net als de rietsuiker. Giet er voorzichtig het herfstbokbier overheen en breng het mengsel, met het deksel op de pan, aan de kook.


Na 45 tot 60 minuten zijn de peertjes voldoende gaar. Gebruik die tijd om 3 of 4 potten met schroefdeksel schoon te spoelen met een beetje soda en kokend water. Spoel potten en deksels goed na met alleen kokend water en laat ze omgekeerd uitlekken op een schone theedoek. Zorg dat de potten nog heet zijn als je de stoofpeertjes erover verdeelt. Breng dan de siroop nog even vol aan de kook en vul hiermee de potten af tot aan de rand. Schroef de deksels erop en laat ze omgekeerd op de theedoek afkoelen.

Als het deksel na afkoelen iets hol staat, dan is de pot goed vacuüm getrokken. Op deze manier ingemaakt blijven stoofpeertjes maanden tot wel een jaar lang goed.

Variaties:

  • Vervang de tijm door een laurierblaadje.
  • Geen lentebok verkrijgbaar? Gebruik dan La Trappe Dubbel.