Jaren en jaren geleden at ik Piperade in het gastvrije Franse Baskenland. Eenvoudig gemaakt van tomaten, paprika’s en eieren. Thuis kreeg ik zonder pimenton – gerookt paprikapoeder – de heerlijke smaak niet nagemaakt. Onlangs at ik Pisto in Spaans Baskenland. En daar had ik die smaak van jaren geleden weer terug.

Culinair historisch gezien is Pisto misschien meer een Spaanse versie van Ratatouille, omdat ook courgette wordt gebruikt. Het restaurant had het recept een nieuw jasje gegeven: de ingrediënten uiteen gehaald en anders samengevoegd. Een deconstructie van een traditioneel, bijna boers maaltje, dat zo als chic en licht hoofdgerecht niet misstaat.

Benodigdheden (2 personen):

• 4 plakjes bladerdeeg
• 3 eieren
• 4 theelepels sesamzaad (wit en zwart)
• olijfolie
• 2 uien
• 2 puntpaprika’s
• 400 gram tomaten, ontveld
• 1 kleine courgette
• 3 tenen knoflook
• 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder (heet)
• 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder (zoet)
• 1 theelepel suiker
• 4 dunne plakjes Serranoham*

Begin met het bladerdeeg, omdat dat de langste bereiding nodig heeft. Laat de plakjes een beetje ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de plakjes bladerdeeg en bestrijk ze met losgeklopt ei. Leg de ene helft op de andere (vier stapeltjes) en bestrooi er twee met het sesamzaad. Maal er een beetje zout overheen en bak ze op een licht geoliede ovenplaat in 25 minuten goudbruin.

Snipper de ui in blokjes van ongeveer 1,5 x 1,5 cm. Doe hetzelfde met de ontvelde tomaten en de courgette. Doe een stevige scheut olijfolie in een hapjespan en smoor de ui glazig op laag vuur. Voeg dan de paprika toe en zet het vuur middelhoog. Snipper de knoflook en voeg die toe. Roer niet teveel: een enkel bruin randje op de paprika of ui is juist lekker.

Verhit ondertussen een beetje olijfolie in een ruime koekenpan en bak de courgetteblokjes snel gaar op hoog vuur, zodat ze wat bruine randjes krijgen. Kruid het paprikamengsel met de twee soorten gerookt paprikapoeder (pas op met de hete versie: die is echt heet), zout en de suiker. Bak deze nog even mee en stoof dan de blokjes tomaat mee. Zodra dit mengsel meer een saus begint te worden, kunnen de courgetteblokjes erbij en mag het geheel op laag vuur nog even door stoven. Proef of er nog wat zout of suiker bij mag.

Bak van de overige twee eieren in een kleine koekenpan heel zachte spiegeleieren. De dooier moet heel en lopend blijven.

Zodra de bladerdeegplakjes klaar zijn kunnen de borden opgemaakt worden:

• leg links op de borden de plakjes zonder sesamzaad
• verdeel daarnaast de pisto
• drapeer daar de plakjes Serranoham overheen*
• leg de spiegeleieren er bovenop
• dek af met de bladerdeegplakjes met sesamzaad

* laat de ham achterwege voor een vegetarische versie